2月13日西贝董事长贾国龙通过微信群向500名干部分享了“我心中的西贝”，并提出2030年千亿西贝的奋斗目标。
朋友圈又一次被西贝刷屏，大家应该记得上一次被西贝刷屏是在2月初，贾总一篇《西贝已经撑不过三个月”》，激情巨大社会舆论，紧接着不到3天西贝获利了数以银行贷款。
相比于西贝，广大中小企业的老板，显然没有贾总淡定。每天睁开眼就是高额的银行贷款、员工工资、房租等硬性开支。别说高喊定个小目标，干个1000亿，连员工下个月的工资都没底气承诺如期发放。
当然可以认为是贾总拿到了银行贷款，心里有了底气，说话自然硬朗。但我们稍微留意观察以西贝、海底捞、肯德基为代表的头部企业，它们在面对突如其来的“黑天鹅”事件，以及行业巨变时，似乎总是能够从容应对，安全度过。比如03年非典、12年地沟油、12年国五条，每一件事都是影响多数企业命运的大事件。
头部企业似乎有一种能够透过现象看本质的能力，时刻抓住市场发展的关键点和趋势，快速应对危机。
那么，我们如何向它们一样，判断餐饮行业发展趋势，抓住经营的关键点！
一、透过数据看趋势
我们先来看一组数据。2018年美国餐饮收入达到8210亿美元，相当于5.7亿人民币（汇率1:7）是全球第一大餐饮市场。中国2018年餐饮收入4.2万亿，虽然规模上与美国有差距，但中国餐饮始终保持9.7%的复合增长率，美国餐饮复合增长率约为6.6%左右。
看到这组数据，中国餐饮从业者似乎可以骄傲的宣称，以现在的增长速度，用不了几年我们就可以超过美国成为世界第一大餐饮市场。
不要着急，我们再看来看一组数据。
中国2018年Top100餐饮企业营收约为344亿美元，占行业比例5.6%。美国，2017年top5餐饮企业市场份额达10.6%，Top50餐饮企业市场份额达27.7%，Top100餐饮企业占市场份额50%，远高于国内。
另外，美国66万餐厅中，31万为连锁品牌，连锁占比达47%，国内餐饮当前连锁化率为5%(参考值)。
说明什么。
中国是以量取胜，美国是以质取胜。
我们虽然增长速度快，体量大，但其实商业化程度并不高。之所以有4万亿的产值，是靠940万家门店支撑起来的。而美国只有66万家门店，却创造了5.7万亿的营收，主要收益来自于全球化品牌扩张。
以星巴克为例，星巴克是目前全球第一大咖啡品牌，2019年营收1800亿占据全球咖啡40%的市场份额，在英国是50%，在中国是51%。
反观中国市场，目前餐饮市值第一的品牌——海底捞，2018年营收200亿元左右。中国火锅市场规模4800亿，海底捞仅占比4%。其余96%被少数头部企业和多如牛毛的小品牌、个体户瓜分。
这也是为什么西贝贾总敢喊出2030年千亿西贝的目标，实际上即便是实现千亿目标，西贝仍然离星巴克这样的垄断品牌有一定的差距。
看到这里，还能乐观预期中国餐饮超过美国吗。即便是真的在体量超过了，也没有太多意义。商业竞争靠的是企业质量，就像打仗一样，1000个新兵打不过100个老兵。
更何况我们和美国的差距是在于别人有以星巴克为代表的头部品牌，作为特种部队，我们的特种部队还没有组建。
因此，因此透过数据，总结出来一下几点趋势。
1、未来中国餐饮市场必定会走向品牌高度垄断化，至少达到美国目前50%的水平。
2、中国餐饮品牌存在较高的增长空间，不存在因为大环境差、消费降级、疫情影响，导致的市场发展瓶颈。
3、餐饮市场留给新入局者的空间还非常大，多数品类尚未形成头部垄断，存在比较大的市场机会。
4、全球化品牌扩张是餐饮品牌发展的必然趋势，企业后期盈利主要靠品牌全球扩张带来的收益。
二、透过需求抓本质
商业的本质是有利可图的满足客户需求，决胜的关键在于对消费者需求的洞察，以及充分满足客户需求。
80年改革开放刚实行，全国人民尚未脱离生存困境，那时的餐饮需求是人类最底层的需求——吃饱。所以，只要开饭店，基本上都可以赚钱，因为吃饱是最容易满足的。
90年代，下海热和三资、三产等经济形态，极大的促进了大城市外来人员的增加，全国人民向“钱”看。请客吃饭、公关喝酒成为家常便饭，人民把“下馆子”当成一种时尚。
场面、环境成了核心需求。因此，90年代起家的餐饮老板，普遍喜欢搞装修，装修越好越高生意越好。
进入到2000年以后，中国加入WTO，各类外资品牌和新型的本土品牌杂乱繁盛，一时间消费者不知所措，一方面是以俏江南、湘鄂情为代表的高端餐饮主导餐饮行业风向标；一方面以真功夫为代表的连锁品牌，开始塑造健康消费的主张。
这时消费者既看中环境，又对食品健康有了一定的认知。因此，有品牌打造意识的老板，逐渐展露头角。
10年代，2010年地沟事件让食品安全成为民众最为热议的话题，紧接着2012年八项规定的出台，彻底改变了中国餐饮市场格局。首先湘鄂情倒台，高端餐饮进入萧条期，其次，以巴奴为代表的连锁品牌，响应消费者对食品安排的关注，提出了产品主义的口号。
另外，到了10年代，广大消费者已经不像八九十年代把“下馆子”当成一种时尚，在外就餐成为普遍，反倒是在家里吃成为时尚。
吃得多了，见识的多了。餐饮消费也逐渐趋于理性，回归到产品本身，需求逐渐从食品安全转移到产品和食材。
2019年西贝全年主打“西贝牛大骨”爆品，傣妹火锅主打“巴掌大的牛肉”爆品，爆品战略成为品牌之间的核心策略。一定程度也验证了消费者需求回归到了产品和食材本身。
因此，西贝提出口号“闭着眼睛点，道道都好吃”！巴奴提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”！ 头部品牌抓住餐饮经验的本质，充分迎合消费者需求，强化在消费者心中“好产品”的认知，快速提升品牌影响力。
总结：
透过数据看趋势，透过需求抓本质。数据和需求就像餐饮经营的两只手。两手抓，两手都抓牢，才能持续盈利。真正的高手从来不会人云亦云，明确行业底层经营思维，顺应趋势，满足需求，千亿目标不是梦！
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